Uotake Sushi News Letter　

　メールマガジンコミュニティー情報誌"すし"in静岡  

昔の江戸前ずしの材料に使われた魚は新鮮なものであって、その材料を下処理をし更に味付けし、飯（シャリ）と魚を馴じませてこそ『鮓（鮨）』であると今日まで伝えられてきました。
ご存知の通りすしは日本食料理です。一人前の鮨には和食の基本である刺身、煮物、焼き物、酢の物等が料理（盛り込み）されているのです。全ての鮨には違った味があり、[江戸前ずし]とは味、色彩、季節等を楽しめるのです。
　すしの旨さとは、その熟れた味にある。すしの基本的味が熟成にあることは明らかである。
古代のすしの面影を残していると思われる近江のフナずし、岐阜のアユずしは、重石によって熟成され、京都のサバずしは竹の皮とスダレで締めることにより、大阪ずしは木箱でおすことによって熟成される。江戸前ずしは掌（てのひら）から伝わる温度と、握るという押しによって,江戸前の握りず しは熟成されるのではないだろうか。
 こんなすし屋の親父を読者の皆様、訪ねてみてください。 

最新号発行日

　　　　２００９/６/０９

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