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　静岡県清水市草薙（静岡県立大学の下）のすし屋が発信事務局です。

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　　　　 コミュニティー情報誌”すし”in静岡　　　　　　
　　　　　　　　　　
　　　　 (第19） 2002.1.25発行　　　　　　　　　
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　200２年うま年、早や、１ケ月となり、皆様におかれましてはいかがお過
　ごし　ですか。私も、年男６０歳となり、皆様のご健勝を祈願し、長野の
　善光寺に。従業員慰安旅行をも兼ねまして草津温泉にいってまいりま
　した。リフレッシュして今日の仕事に励んでおります。これもお客様あっ
　てのことと、感謝してお　ります。
　景気の減速、雇用不安、わが国では狂牛問題による消費者の消費離
　れ等深刻な状態が続いております。
  景気の減速、雇用不安、米国同時テロ事件等暗い２００１年でしたが
  いかがお過ごしですか。米国は2002年の景気回復と株価上昇への
  期待感が高まってる。我が日本も円安で内需拡大が期待され、国民
  は政府の構造改革無くして景気回復無しを支持し、安心と不公平無き
  社会を望みます。　
　現在のすしは選択肢が多岐にわたり、お客様にとっては楽しみ
　の食べ　物となっております。昔の江戸前ずしの　材料に使われた
　魚は新鮮なものであって、その材料を下処理をし更に味付けし、飯
  （シャリ）と魚を馴じませてこそ　『鮓（鮨）』であると今日まで伝
　えられてきました。ところが今日の形態のの違うすし店は、刺身
  （生魚）を主体としてシャリの上に　のせるだけの「すし」が多いの
　が気になります。
　　ご存知の通り鮨は和食料理です。一人前の鮨には和食の基本であ
　 る刺身、煮物、焼き物、酢の物等が料理（盛り込み）されているの
　 です。全ての鮨には違った味があり、[江戸前ずし]とは味、色彩、
　 季節等を楽しめるのです。
　　江戸前ずしは京都の姿ずし（サバ）や大阪の箱ずしと基本的には
　 馴ませる『鮨・鮨』では同じである。
　　消費者ニーズが大きく変化しいる昨今、既存のスタイルにとらわ
　 れることなく、又、昔から伝わる伝統の技を今に生かし、価値のあ
　 るすしの創出を目指します。
　　こんなすし屋の親父を読者の皆様、訪ねてみてください。
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　　　　　　静岡県の江戸前すし専門店の紹介マガジン
　静岡県のすし専門リンクとしてホームページをお持ちのお店を掲載し
　リンクいた　します。Ｅメールを取得しているお店も紹介いたします。
　（URL・Ｅｍａｉｌ取得の店に限定）
　静岡県鮨商環境衛生同業組合加盟店に限定。
　すしに関する情報を掲載希望の方はｈｔｔp やＥｍａｉｌでどんどん
　お寄せください。紹介掲載はもちろん無料です。
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　コミュニティー情報誌”すし”in静岡　掲載申し込みは
　http://www.tokai.or.jp/uotakesusi/jyohousifoumu.htm
　 すし屋さんは即ここをリンクしてネ　
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　　　　　　　　◆こだわりのすし屋
■鮨　船正 静岡市
　 　URL http://www.funamasa.com/
■末広鮨安西店　静岡市
　　　URL http://www.wbs.ne.jp/bt/sushi/mise-file/suehiro.htm　
■入船鮨本店　静岡市
      URL http://www.wbs.ne.jp/bt/sushi/mise-file/irifune.htm
　
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　　　　　  　 ◆エントリーイベント情報

　■　東海道４００年祭り
　http://www.tokaido400.com/

　●インターネットで楽しむ徳川三代将軍マンガ
　http://www.shizuoka.isp.ntt-west.co.jp/wnn-c/tokugawa/index.html
　●名所､旧跡､博物館､沿線市町のお祭りイベントを紹介
　http://www.michi-tokaido.or.jp/
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                ◆すしの知識

　■旬の魚
タイラ貝
　  1、 正式にはタイラギという。
    ２、太平洋岸の浅海の砂や泥の中に三角形の頂点を下にしてなかば
         突き刺さるような形ですんでいる。
　　３、東京湾、瀬戸内海（山口県、愛媛県）有明海（柳川）を好む。
　　４、旬は冬（秋から春にかけて漁獲する）
　　５、貝類の中でもとくに大きい貝で,、食べるところは貝柱。
　　６、すし屋では”ハシラ”で通っている。
　　７、漁獲量は年々減少している。

　　　　参考文献　著者吉野曻雄「鮓・鮨・すし　すしの事典」　

　　
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　　　　　　　　◆すしの話

　　●低廉で素早い、江戸前の握り鮨
１、鮨のはじめは「なれ鮨」
鮨は『土佐日記』（９３４頃）にも記述されているように､平安時代以前から､
食品として存在している 。この鮨は「なれ鮨」である。鮒・鮎・鯖などを用い
て、はこ・桶に飯を詰めその上に魚を開いて乗せ、重しをかけて魚のエキ
スが全体にしみ通るまで馴らすのである。大津の駅弁で、今でも名物の
「鮒鮨」としてはんばいしているが、古来の姿を残しているものとして､興味
深い。しかし、魚の匂いを好まない人々にとっては､生臭くて食べられる代
物では無いという。
　『江府風俗志』（寛保～延享ー１７４５年頃）には
　　　　この頃の鮨は、鮎・鯖に限りて飯に漬け置きて、日数を貯えて、酸く
なくなりし物を鮨として賞翫したるなり。
とあり、江戸の中期まではすべて「古鮨」（なれ鮨）であった。
粋な扮装に頬被りした若者によって､鮨の行商が行なわれた。「鯵のスー、
こはだのスー」と呼び声を上げながら、特に吉原などの遊里に出入りした鮨
売りは、はこを何枚も肩に担いで巡り歩いた。洒落本『青桜松之裡』
（享和２－１８０２）には、口を酸くして呼ぶ、鮨売りの声は、おしつよき客の
こごとかと疑うばかり。とあり、夕闇がしだいに迫って来る頃､吉原遊郭内
の道々を鮨売りは､「ぞめき客」（登楼する当てはないが、何となく廊内をそ
ぞろ歩きしている男たち）の間を縫うようにして売り歩く。
　　　鯵のすふこはだのすふと賑やかさ鮨売りの声を活写した句である。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　参考文献　著者篠田統　「すしの本」
　　　　　
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　■すしの種類
●巻きずし
　海苔巻は、全国的に行なわれる家庭向きのすしである。巻く材料は、
 海苔のほか、青海苔（和歌山県）、昆布､玉子焼(高知県）などを用
 いる地方もある。
●散らしずし・五目ずし
  最も家庭的なものとして、全国に広がって いるが、特に有名なの
 は岡山の備前ずし、長崎県の大村ずしである。また志摩の手こねず
 じのように、五目ずしを押す型のものもある。
●飯ずし　
  大阪の箱ずし、和歌山のコケラずし、鏡ずしなど。　　
●卯の花ずし
　伊予の丸ずし､広島県西部から山口県海岸部に行なわれるとうずし、
 石見のおまんずじ、出雲のコノシロずし、備後三次や羽前新庄、
 羽後矢島のアユずしなど。このほか、裏日本の海岸部に広くあり、
 材料はイワシか、コノシロが多い。表日本でもイワシのとれる所で
 は行なわれている。

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　　 TEL 　 0543-45-8268
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　　責任者 竹内勝利
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