現在のすしは選択肢が多岐にわたり、お客様にとっては楽しみの食べ物となっております。
昔の江戸前ずしの材料に使われた魚は新鮮なものであって、その材料を下処理をし更に味付けし、飯（シャリ）と魚を馴じませてこそ『鮓（鮨）』であると今日まで伝えられてきました。ところが今日の形態のの違うすし店は、刺身（生魚）を主体としてシャリの上にのせるだけの「すし」が多いのが気になります。バブル崩壊後、消費者の生趣向化が更に強く鮮明になってきました。しかし、一方では江戸前ずしの煮物、漬け、昆布〆、酢〆、焼き物等が再評価されております。
　ご存知の通りすしは日本食料理です。一人前の鮨には和食の基本である刺身、煮物、焼き物、酢の物等が料理（盛り込み）されているのです。
全ての鮨には違った味があり、[江戸前ずし]とは味、色彩、季節等を楽しめるのです。
　すしの旨さとは、その熟れた味にある。すしの基本的味が熟成にあることは明らかである。
古代のすしの面影を残していると思われる近江のフナずし、岐阜のアユずしは、重石によって熟成され、京都のサバずしは竹の皮とスダレで締めることにより、大阪ずしは木箱でおすことによって熟成される。江戸前ずしは掌（てのひら）から伝わる温度と、握るという押しによって,江戸前の握りずしは熟成されるのではないだろうか。
消費者ニーズが大きく変化しいる昨今、既存のスタイルにとらわれることなく、
又、昔から伝わる伝統の技を今に生かし、価値のあるすしの創出を目指します。
　　こんなすし屋の親父を読者の皆様、訪ねてみてください。

遠くにいるあの人に、おいしいおすしを食べさせてあげたい。
そんな願いを叶える最適な贈り物それがすし券です。
送る気持ちをカードに変えて、いつでも誰にでも喜んでいただける、
ちょっぴり気のきいた贈り物。
すし券は、お客様の笑顔と笑顔を結ぶかけはしです。
すし券は、新しいカタチのギフト券。
会社はもちろん、ご家庭でも、大変喜ばれる贈り物として最適です。
お世話になったあの方に、親しい方へのお祝いにお手軽にご利用ください。

ご注文先は
お近くのすし店または静岡県鮨商生活衛生同業組合へ
                        http://www.wbs.ne.jp/bt/sushi/
　　　　　　　　　　　TEL 054(255)7148 FAX054(251)2240

• 米と塩と魚だけで作る
  平安時代の法令施行細則書である『延喜式』（延長5年〈９２７〉完成）からは、西日本各国からさまざまなすしが都に納められていたことがわかる。
  当時のすしの製法は記録に残っていないが、六世紀半ばの中国で刊行された『斎民要術』の製法記事が参考になろう。材料については『延喜式』に記述がある。
  すなわち、塩味をつけた魚と白米と塩である。中国におけるすしの変遷史をたどると米と塩と魚だけで作るはずのすしは、時代が下るにつれて、酒や香辛料などの添加物が加わるようになる。つまり『延喜式』が伝えるすしの材料は、きわめて古い時代のすしの要素を持っていることになる。

• 飯は食べずまた、外観や食べ方に関しては、平安期の説話集『今昔物語』（12世紀前半成立）などが貴重な資料になる。
  たとえば、すしを商う女が商品たるべきすしの上に嘔吐したにもかかわらず、それをこそげ落として商売を続けたという話があるが、この話から、すしは嘔吐物のも似た物体に覆われていた事や、相当な酸臭を放っていたことなどが想像され、かなり長時間にわたって発酵させられていたと考えられる。
  魚の周囲はドロドロに発酵した米飯で覆うわれていたのだろう。しかも、その飯部分は食用に供することはなかったとも思われる。
  同書には、すしを副食にして飯を食べたという話も所収されており、さらに、
  江戸時代（元禄17年〈１７０４〉）の写本ながら、平安末期の成立とされる
  『類聚雑要沙』（東京博物館蔵）の、「鮨鮎」の図（保元2年〈１１５７〉12月
  　「内大臣殿廂大饗宴」の献立記録）には飯粒が描かれていない。ここにも、すしの飯の部分は食べなかったことの傍証がある。

• 料理としての価値
  現代、多くの人は発酵ずしをナマナレズシと呼ぶ。ナレとは「馴れ」すなわち発酵・熟成のことであるが、飯を食べないこの形態をホンナレと呼ぶことがある。なを、鮨の原型が東南アジアの魚肉保存法にあることはすでに述べたとうりであるが、この時代のすしが、単なる魚肉保存の手段という消極的な意味合いしか持っていなかったとは考えずらい。
  たしかにすしという調理加工技術は魚肉の腐敗を抑制し、長期保存に有用であるが、『延喜式』によれば、わずか１〜２日しか旅程を要しない河内・伊賀・吉野などの諸国からもすしが都に貢納されている。これくらいならわざわざ飯漬けにしなくても塩漬け魚で十分であるし、現実に、すしの材料用としての塩蔵魚が河内・近江などから運ばれている。

• 塩漬け魚で保存
  すしと塩漬けを比較した場合、酸味とから味混ざるすしよりも、から味だけしかつかない塩漬けの方が素材の持ち味を殺す度合いが少なく、魚肉保存手段としては優れていると言わざるを得ない。
  それでもあえてすしを収めさせた、および、わざわざ塩漬け魚を都ですしに漬けたということは、すしは単なる貯蔵手段でなく、塩漬け魚とは異なった風味、すなわち、そこで醸し出される酸味を楽しむための、ひとつの料理としての価値を見出されていたからであろう。

■魚は低温でもよいが貝類は低温だとだめと聞きましたがどうしてですか。

1. すしダネにする魚はできるだけ低温で保存するのに、貝類だけは、あまり低温すぎてはいけないのはなぜだろうか。

2. これは、魚の場合はすでに死んでいるので、細胞内の酸素を働かさないようにして、自己消化のすすむのを防ぐのである。それには、ぐんと低温の方がよい。

3. ところが貝の場合は、冷血動物ではあるが、貝そのものが生きているから、体が冷えきってしまうと、酸素の反応が起らなくなる。酸素の反応がとまるということは、即、呼吸停止と同じ意味をもつ｡つまり、生命そのものがとまってしまうのである。

4. しかし、かといって温度が高ければ、逆に呼吸作用がさかんになって、エネルギーの消費が高まる。エサの補給がないわけだからエネルギーの消費が高まると、貝は自分の体内に蓄えられたものを消費して行くことになり、早く身がやせてしまう｡また、日持ちも悪くなる。」

5. それだから、呼吸をあまりしないですむ程度。しかも、死なない程度の低温に保つということが大切なのである。