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すしの知識 すしの歴史 江戸庶民の食文化
すし学会　「江戸を食す」

(古川柳をもとに江戸食品の謎を解く)
旬のさかな 日本のすしの歴史 串に刺した天麩羅
すしダネの四季 古代のすし 田楽と塩梅よしのおでん
すしのカロリー　 江戸前すし 粘り糸ひく、叩き納豆
すしダネの特徴 すしの種類 鰒と西施乳
すしの効能 地方のすし 刺身はいつ頃から常食
すしの食べる順序 材料の歴史 日本酒の謎

すしのＱ＆Ａ

 俳諧・狂歌・笑話等 砂糖の謎、唐三盆とはなにか
すし屋の作法 江戸時代の暮らし 酢は昔から調味料
魚の下処理 長門鮓 漬物を香の物と言うのは何故か
すしの符丁　 すしのこぼれ話 蛤が吹く蜃気楼
持舟鮓

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　渡邊信一郎著　「江戸の庶民が拓いた食文化」より

「江戸を食す」あれこれ 

１５ワサビ ４握り鮨 ３４しゃこ
１４厚焼き玉子 ３茹でイカ ３５玉子焼き
１３オボロ ２光ものすし ３６すしのたべ方
１２刺身 １カツオを下魚扱い ３７スルメイカとアカイカ
１１〆キス １６カスゴ ３８鯖の漬け方
１０穴子の調理器具 １７下処理 ３９浅草のり 
９俳諧からすし屋の様子 １８すしの１貫とは ４０ひやかすの語源
８穴子押しずし １９手間隙かかる光物 ４１江戸前鮨の仕事いろいろ
７江戸前鮨とは ２０江戸前鮨の握りずし ４２初鰹と川柳
５ボテ振り ２１タイの味 ４３甘鯛
２２武士が食べなかった    ２３家康と佃島 ４４江戸と上方の昔の合わせ酢
２４義経と１千本桜 ２５江戸の魚河岸 ４５すし変遷史
２６ハレとケ ２７握りすしとつけしょう油 ４６徳川将軍のタブーの食物
２８煮キリ ２９散し鮨 ４７江戸のすし行商
３０散し鮨の製法 ３１穴子の煮方 ４８恵方巻と香の物 
３２たこを茹でる・煮る ３３コハダは塩と酢で決まる ４９すしのタネの変遷
５０江戸時代のマグロは下魚 ５２真鯛
５４サヨリ ５５鳥貝 ５６蛤と価格
５７お茶 ５３アナゴとウナギの違い ５８ホッキ貝
５９サバの塩〆漬け方 ６０〆魚の砂糖と塩の〆方 ６１鮨を数える単位を「貫
６２下町の屋台のすし屋 ６３茹で海老 ６４ショウガ
６５湯ぶりと霜ふり ６６川越人足 ６7お盆の供え物　助六
６８魚竹寿しのシャリ用酢  ６９白魚の握り ７０昔の仕事　白魚
７１シャリ用酢 ７２赤貝の仕込み ７３ちらしの定義
７４江戸前鮨の定義 ６鮓 ７５鮓・鮨・寿司文字の違い
７６酢アジは皮付き ７７上方では鳥貝は人気すし ７８すし屋は漬けるといいます
７９昭和初期の江戸前すし ８０手間隙かけた江戸前のコハダ ８１ショウガ　ＮＯ２   
８２江戸前鮨の発祥は駿河 ８３ヒラメの昆布〆と酢〆    ８4江戸時代の江戸と上方の違い
８５江戸前の鮨に徹する ８６ １０円寿司の思い出 ８７いか印籠づけ　ＮＯ２
８８立ち食いの醍醐味 ８９蛤（はまぐり）と江戸の海 ９０江戸前漁業  
９１活鯛の発祥地は駿河国 ９２アナゴの醍醐味 ９３玉子（カステラ風）ＮＯ２
９４江戸前の鮨とは加工技術 ９５アナゴを軟らかく煮る ９６鮨屋の基本姿勢
９７シャリ（ごはん）とうちわ ９８NO桜煮＝煮タコNO2 ９９ほたて貝の仕込み
１００江戸時代のすし職人 １０１川柳から江戸の鮨と吉原遊　　廓を伺う　その１ １０２クロアワビの蒸しアワビ
１０３新子とコハダの語源 １０４すし飯と合わせ酢 １０５アナゴには２通りの煮方  
１０６江戸は欧州より１００年早い料理店の出現    １０７サバは何故酢〆にするのか １０８どじょう鍋
１０９穴子サキ包丁と煮方 １１０和食回帰 １１１海苔巻き
１１２内店と屋台店 １１３穴子箱ずし １１４すしの変遷と海苔巻き
１１５與兵衛鮨と原寸絵を探る １１６江戸前鮨と徳川将軍御殿医 １１７川柳と安価なこはだの鮨 
１１８和食とすし １１９立場茶屋と長門鮓 120魚食文化の歴史

「江戸を食す　輿兵衛の鮓」

NO1家庭の鮓のつけかた　 NO2初代花屋輿兵衛とは 　
　 　 　
　 　 　
　 　 　
　 　 　

　

すしのＱ＆Ａ

昔の皿ですしが食べられるの？ 教えてください稲荷ずしについて 現在と江戸時代の相違点
すしを食べる時醤油はどちらにつけるの？ すしの誕生と時代背景 落としブタの働き
お茶の効用？ お茶の効用？ ヒラメのエンガワ
すしの基本的調理法 江戸前ずしと回転寿司の差別化 ハマグリの漬け込み
飯切りとウチワ 塩と酢のはたらき 貝類の保存は低温はいけない
アワビと塩の役割 江戸時代のマグロは下魚 アワビのイキ穴をとめて冷蔵庫で保存すると長持ちするなぜか？
タイの湯霜する効果 サバとジンマシン 松が鮓」、「與兵衛」、「毛抜き鮓」は現在存在するのでしょうか?
魚介類のゆで方 カツオの焼霜

刺身と何故云うのですか？

カツオに生姜を用いるのはなぜか？ コノシロの呼び名の由来 ふぐの刺身は何時頃から美味として食べられたんですか？
比較的長い時間、タイの味がおちないのはなぜか？ アジの酢漬け 江戸時代の刺身の盛り付けについて
庶民相手の「刺身屋」繁盛 

日本酒の謎

タコを塩もみするとヌメリがとれるのはなぜか
笹ずしについて 酒樽はなぜ杉の木か トリ貝の扱い方
食文化の革命は屋台店から 江戸時代の稲荷鮓は 竹串に刺した簡易で低廉な天麩羅
田楽と塩梅よしのおでん 立ち喰いでのすしの注文の仕方 具を「ネタ」と言いますが、「タネ」でも間違いはないのでしょうか。
握りずしとわさびの出会いはいつごろ 注文するすしダネの順序 げんなりずし」とはどんなすしですか
鮨・鮓・寿司の文字違いは何ですか 押し寿司用の板昆布の仕込み方を教えてください 蒸しずしについて
昔のすし価格について教えてください 静岡県すし組合加入メリット
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　　　　静岡の鮨処　江戸前の鮨を握る店　　　　　
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