江戸前鮨の定義、

一方では江戸前ずしが再評価されております。
江戸前の鮨は旬の材料を下処理し、『煎る』『焼く』『煮る』『酢〆』『漬ける』『昆布〆』等昔ながらの方法で、手間、暇をかけた仕事をして、シャリと馴じませてこそ『鮨』になります。
　ご存知の通り鮨は日本食料理です。一人前の寿司には和食の基本が盛り込みされています。全ての寿司には違った味があり、[江戸前鮨]とは味、色彩、季節等を楽しめるのです。一人前の
　すしの旨さとは、その熟れた味にある。すしの基本的味が熟成にあることは明らかである。
古代のすしの面影を残していると思われる近江のフナずし、岐阜のアユずしは、重石によっ
て熟成され、京都のサバずしは竹の皮とスダレで締めることにより、大阪ずしは木箱でおす
ことによって熟成される。江戸前ずしは掌（てのひら）から伝わる温度と、握るという押しによ
って,江戸前の握りずしは熟成されるのではないだろうか・・・・・・・・。
  

「江戸を食す」ちらしずしの定義

「按ずるに鮨はもと一旦漬けておいて食うべきなるべし・・・・」とすしの本にはある。

「すしとはすべて馴れた味覚の育成を基本として、その製法がなされるべきであり、

単に鮨飯のうえに具（飯のうえに並べるタネを昔は「 上 ( うわ ) ぶき」といった）

をならべるだけの現在のようなちらしに対して、すしか否かの論がでてくるのは当然

ともいえる・・・・。」

「上方ではまぜずしを起こしずし・すくいずしと言い、江戸ではごもくずしと言う・・・・」

江戸では「ごもくずし」をまぜずし（混ぜずし・交鮓）とも呼んでいた。

現在は関西方面はちらしを「ばらずし」と呼んでいる。江戸のまぜずし対しての呼び名。

「ごもく」はその具に生臭を使用しない、すなわち精進ごもくのことであり、

生臭を使用してもよいのが「ちらし」だと、江戸老すし職人は解説している。

静岡ちらしの原点は江戸時代の長門鮓 にある。

長門鮓 は「ごもく」に漬けた魚類を「 上 ( うわ ) ぶき」したのであるから「まぜずし」即ち

「ごもくずし」が正しいのか？

静岡県すし組合の商標登録「静岡ちらし」はこの説から言うと「ばらずし」なのか？

方言的に関東が「五目すし」、関西が「ばらずし」といった方がいいかもしれない。

「江戸を食す」赤貝の仕込み

1. 殻からむきぼうでとりだす。

2. 身・ヒモ・ワタにわける。

3. フリザルに入れて、この中に塩を入れて、まな板を斜めにして、
   その上で赤貝独特の血とヌメリがあるので、これを取り除く為にフリザルを振ります。

4. アクと血が全て流されるまで水をかけて洗わないこと。
   赤貝の色と香がなくなるからです。

5. アクと血がなくなったところでサッと水をかけ手早くきれい

6. ヒモはつけ根の半分のところに切れ目を入れる

7. 身はふちに包丁で切れ目を入れる

8. 包丁の刃もとで身に細かい切れ目を入れる

9. まな板にたたきつけて身を締めた後に握る

10.  身とひもは二杯酢にくくらせる

11. レモンを数滴かけて握ります

12. 秋から春にかけてが食べ頃です。

13. 中国産はいけません国産に限ります。

14. 血のある貝は傷みやすいので鮮度が重要なポイントです

15. フルザル入り赤貝（振り塩が多くて塩気が強く過ぎないように
    

「江戸を食す」シャリ用酢

■魚竹寿しのシャリ用酢
酒粕酢（江戸前赤鮓 ）と米鮓 のブレンドに
塩と砂糖を加えたのが合わせ酢です。
３年以上熟成させた吟醸酒粕を使用し、
伝統的な木桶作りのお酢をベースに
米酢をブレンドしたすし専用のシャリ酢です。
重厚でコクのあるシャリに仕上がります。
赤酢を使用しておりますので、
色がついたシャリとなります

「江戸を食す」昔の仕事　白魚

ツユの作り方
イ、みりんをうすめて、そこに白砂糖を少し加えたうす味のツユを作る
ロ、それで煮る

白煮の方法
イ、平らな鍋に先のツユを煮たてそこに塩で洗った白魚を一本づつ
　　ならべて蒸しぶたをして弱火でさっと火を通す。
ロ、このときならべた白魚の上に、アミなどをのせてまっすぐ煮あがる
　　ようにする。
ハ、火が通ったら手ザルにあげてあおいで冷ます。
　　一本ずつはなしておく。
ニ、生煮えはいたみやすいので注意。
ホ、握るときは５〜６本ずつ頭をそろえてよせ、すしに握る。
ヘ、これを煮たかんぴょうを細く細かく切ったもので1本ずつ結んだ
　　ものである。

「江戸を食す」白魚の握り


薄い鍋に落し蓋をして酒と白砂糖と塩で味付けて煮る 

盆笊にあける 

わさびもつけない 

これを手のひらの上に乗せて握る 

白魚だけで握る腕さえあれば一人前・・・・と　浅草弁天山「美家古寿司」語録 

江戸時代は佃村の漁師が漁業権をもらって四手網で家康の江戸城に収めた 

その余りをすし屋が握った

「江戸を食す」魚竹寿しのシャリ用酢 

酒粕酢（江戸前赤鮓 ）と米鮓 のブレンドに塩と砂糖を加えたのが合わせ酢である。

 ３年以上熟成させた吟醸酒粕を使用し、伝統的な木桶作りのお酢をベースに

米酢をブレンドしたすし専用のシャリ酢です。重厚でコクのあるシャリに仕上がります。

赤酢を使用しておりますので、色が付いたシャリとなります

「江戸を食す」お盆の供え物　助六

飲食（おんじき）

毎日家族が食べるものと同じものを食前にお供えする

霊供膳（りょうぐぜん）

仏前と故人の命日や法事のときにお供えする

霊供膳は精進料理ですから､魚や肉などの生臭いものは避けます。

そこで当店の名物「助六寿司」をお勧めいたします。

助六は、いなりずしと巻きずしのセットのことです。

名前の由来

歌舞伎十八番「助六由縁江戸桜」の主人公助六の名前に由来。

助六の恋人のおいらんの名前が「揚巻」（あげまき）なので、

「揚」が油揚げで「いなりずし」です。「巻」が巻きずし「のり巻き」

と言う事このセットを助六寿司と呼びます。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ブログより

●「江戸を食す」川越人足

慶長12年（１６０７））徳川家康が府中（静岡市）の市街地を分断して流れていた

安倍川をひとつにまとめて、町の西側に迂回させ現在の位置に安倍川を築いた。

安倍川は、川越人足に渡してもらわなくてはならない川で、水深１．５Mを超えると川留め

となった。

人足の中には悪人足と義人足がいたという。

静岡市駿河区南安倍町の曾祖父の父は評判の人物で、性格は謹厳実直、体も大きかった。

大政奉還後隠棲した15代将軍徳川慶喜を肩車に乗せて川を渡ったと祖母は自慢話を語ってく

れました。

その後、明治7年に個人が独力で架けた木橋の賃取橋「安水橋」が完成。

大正12年に県内の国道1号に架かる4大河川（安倍川・富士川・天竜川・大井川）

の永久橋のひとつとして最初に完成したのが延長490.80mの英国から輸入した鋼材を使用し

た安倍川橋である。

「江戸を食す」湯ぶりと霜ふり 

摂氏60度から70度ぐらい熱いと感じる程度の湯をかけるのを「湯ぶり」という。 

湯ぶりは少し古い魚、例えばタイ、ヒラメ、スズキといったものでもこれをすると 

色艶も格段と良くなり身もしまって味も上がる。 

霜ふりは同じ方法だが、これは古くなった魚、マグロ、カツオ、サバといった 

類の香の臭いを抜く為に用いられる。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　すしの雑誌より掲載

「江戸を食す」ショウガ 

すし屋の符諜では「ガリ」という。 

手酢・ワサビ・ハラン等と並んで抗菌力のあるすしには無くてはならない必需品です。

ｶﾞﾘの製法

以前はショウガの外側の皮をむいて薄く下したものに、 

摂氏60度から70度ぐらい熱いと感じる程度の湯をかけるのを「湯ぶり」という。 

そしてすぐに冷水にくぐらせて、アクを抜く。 

こうすると臭い色は消えて色を美しくして舌ざわりを和らげる特色がある。 

湯ぶりすませてから、酢２、砂糖１　塩少々の甘酢に漬ける。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　すしの雑誌より掲載

「江戸を食す」茹で海老

 沸騰させた鍋に塩を入れてからクルマエビを入れます。

氷水に落とし、海老を開き、水洗いして、ザルに振り塩して、海老を並べます。

そして、海老に振り塩します。

５分〜１０分そのままにしてから水洗いして、容器に並べて水切りします。

冷たい甘酢（水も入れる）にくぐらせてから、握ります。

塩と甘酢の梅塩で一段と旨みが加味されます。

下町の屋台のすし屋は、同じ町内の住人が顧客で顔見知り。

屋台店での商売は小資本で始めることが可能だった。

若いすし調理師にとっては登竜門だった

「江戸を食す」鮨を数える単位を「貫（カン）」と呼びますが、なぜこの字か

なぜこの字が当てられるのかについていくつかの説があって、そのひとつに「銭さし一貫」が語源であるというものがあります。江戸時代、穴あき銭96枚の穴にひもを通してまとめたものを「銭さし百文」と呼び、本来は９６文なのに１００文として通用したそうです。そしてこの「銭さし百文」を１０個まとめて輪にしたもの、つまり９６０文が「銭さし一貫」(１０００文)として通用していました。この「銭さし一貫」の重さは約３．６キロ「銭さし百文」の重さは３６０グラムほどあるのですが、この３６０グラムというのが当時の鮨ひとつの重量とほぼ同じくらいであったことから、小さいものを誇張する江戸っ子の洒落で「一貫鮨」と呼ばれ「貫」という単位の由来となったというのです。

　まあ、鮨一個が３６０ｸﾞﾗムというのはどう考えても大きすぎるとは思いますが、いずれにしても江戸時代の鮨というのは想像以上に大きいものだったようです。
それが時を経て洗練されたとしても、明治の頃の握りはかなり大きかったと推察できます。

 　　参考文献　日本一江戸前鮨がわかる本　　早川光著

〆サバの場合 マイルドな〆の方法

　①手のひらに砂糖をのせ、サバに軽くまぶせる（塗るというイメージ）又はザルでふる。 

  ②冷蔵庫に４０分置く。

　　注）：砂糖を流水で砂糖出ししない。 

　③サバを布巾で水分をふき取る 

  ④今度はそのサバを砂糖と同量の塩をサバにまぶせる又はザルでふる。　

　⑤冷蔵庫に６０分置く 

　⑥もちろん塩出しはしない。 

　⑦サバを布巾で水分をふき取る（但し水で流し落と事でも可）　

  ⑧ 酢に２０分漬ける。 

　⑨酢を盆ざるに並べて、１０分後に布巾で酢の水分をふき取る。

　⑩昆布〆8時間

 〆の時間

　注）：砂糖とトレハロースの混合でも可能

「江戸を食す」サバの塩〆漬け方

旬は9月から10月にかけて、脂がたっぷりのり、身がひときわ太くなってくる。

今日のマサバは淡路島からの入荷である。身体には厚みがあり丸い体系で久しぶりに大きいマサバである。

鮮度の落ちも早いので酢〆にすることがほとんどである 。

サバは身割れしやすいので気をつけて3枚おろしをする。腹骨のつけ根に包丁目を入れると塩や酢がサバに回りやすい。

ザルにたっぷりと上下に塩を敷き詰め1時間〜1時間30分位どぶ漬けする。

その後、塩を洗い流し、水分サラシでふき取る。皮目を下にして漬けること１５分

その後身を返して皮目を上に向けて15分漬ける。30分経ったら酢の回り具合を中骨の有る部分で確認する。

ザルを斜めにして酢を切る。サラシ＆保鮮ペーパーで酢をふき取る。骨抜きをする。

「江戸を食す」ホッキ貝

産地

　主として東北・北海道。千葉より北の浅瀬に育つから北寄貝と書く。

　淡水の入り込まない内湾の砂地に育つ。

旬

　夏が禁漁期になるほかは、一年中を通して入手出来る。

　特に冬から春にかけて味がよい。

湯霜

　①生のままだと。先端が黒っぽい色をしているが､これを､ちょっと湯ぶりに

　　すると、きれいな紅色がかった紫色にかわる。

　②ひらいて、ワタをだしたホッキ貝を目ザルに入れて、沸騰している湯の中

　　で、2〜３回ふる。

　③色が少しうす紅色を帯びてきたところで湯から引き揚げ冷ます。

　④しばらくすると、きれいな紅色がでてくる。

煮ホッキ貝の仕込み

　①さっと煮て味付けをして使用。

　②味付けははまぐりの味付けと同様。

　③柱、ヒモも同様。

「江戸を食す」お茶  

 寿司の材料にはのり、すし米、わさび、しょうが、お茶がある

すし屋のお茶汲みは三年修行しなくてはいけないと昔から言われてきている。

親方が「あがりだよ」と、云いつけるときは、お客さまの、すしたべるのが終わりだよ」
と云う合言葉である。「お客さま、お帰りだよ」「もう、たべるのは済んだ」になる。

お変わりの二杯目のお茶を持参いたせの意味にもなる。

知識

１、            すしの肴のあぶらというものは舌先に必ず残る。そこで次の味覚を得るのに、濃くて熱い茶をすこしづつ飲んで消そうというのである。
舌先にあぶら気が残る、それを消す茶も熱いのが必要のために湯のみ茶碗は大きくて厚く、熱いのが手に持っても外に伝わってこないので、二重の用を足している。

２、            お茶は熱くてなくてはいけない。店によって気取って薄手の茶碗を使って熱くて手がつけられない。これはすし屋としては失格である。

３、            鼻で香りをかいただけで静岡の茶所の老主人はこの茶の木のあった近くに梅の木がある、桜の木がある、と臭覚の発達ですぐ判ると云っている。茶は敏感に移り香を吸収するものだそうだ。

４、            むかし江戸城にお茶汲坊主という、大名などにお茶を接待する役の男は、みんな頭をそって坊主頭であった。茶男だけが坊主頭かと云うと、茶というものは脂気を嫌う。
茶汲男がまげ（びんづけ油）を結っているとちょいと、指が頭の毛にふれる、それを知らぬまま茶器をいじる、そうすると汲んだ茶に脂気がうつるということになる。
だからお茶汲男は坊主頭にしているのである。

５、            すし屋のお茶は、色と香と味の三つが揃わねばならない。お茶自身から出るなんとも云えぬ甘味が、すしの味をを傷をつけるものである。

６、            それほど茶というものは、味に関連が深い。そこですし屋ではクセのないものを使うのが一番安全いうことから静岡地方のお茶で、粉茶を多く使う。粉茶は葉茶より早く、茶自身の香と渋みを出すからである。

７、            すし屋のお茶汲みは三年修行しなくてはいけないと云うほどに、むずかしいもである。

 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　参考文献「すし物語」宮尾しげお著

「江戸を食す」蛤（ハマグリ）と価格

l                      昭和３４年江戸（東京）の某すし店の価格

はまぐり・こはだ・げそ・青やぎ・平貝・鳥貝・さば　　各２０円

しゃこ・ひらめ・かんぱち・もんこういか・赤身まぐろ　各３０円

たい・赤貝　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　各４０円

とろまぐろ・かっぱ巻・あわび　　　　　　　　　　　　各５０円

鉄火巻　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　各６０円

その他　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　時価

ちなみに当時新卒者の月給は7,000円〜１1,000円

l                      この頃より１０円寿司が栄えてきた
高級店の最低価格は５０円であった

l                      現在のはまぐり価格は30倍強の７００円である

l                      江戸湾（東京湾）はご存知の通り四つの主要河川が流入しており淡水の影響は大きい
江戸前の魚貝が美味であるのはこのおかげである

l                      漁場は三つに分けられる
第一は潮干狩りで親しまれて千葉県富津から羽田・神奈川県沖
この漁場では、はまぐり・あさり・ばかがい（青やぎ）等の二枚貝
そしてアナゴ・すずき・このしろが大量に採れた。
しかしながら今ははまぐりの価格は消費者泣かせである

アナゴについてはウナギと違い全て天然で当店はこの漁場から安定価格で仕入れできております
　

「江戸を食す」鳥貝

産地東北から東海、九州と南の方に多い。
本日の仕入れは、伊勢湾で水揚げされた活鳥貝です
むき身もこの時期多く入荷され、良く出回っております
選ぶときは、身の厚いもの
旬は４月〜６月頃（春と秋に産卵する）
扱い方トリ貝のむき方は大変難しい
表面の黒いものをとばさないように、丁寧に扱うこと
色が飛ばないように、網の杓子に鳥貝をのせ、
　熱湯に酢を入れさっとくぐらせる
タネには足の部分が使われる
甘みがあり、独特の歯ごたえが好まれています
昔は貝の先端を切って用いた
活鳥貝はどっしりと重みがあるものを選ぶこと

サヨリは春のタネとしてはカスゴと同様に代表的な光ものです。

3月頃が旬です。５月〜６月は産卵を迎えるので身しょうが柔らかになる。

今日の（４月初旬）サヨリはまだ肉質が締まっており、江戸湾内房産（千葉県）です。

職人は淡々と日々の仕込をしているので、サヨリも決められた手順で仕込みします

１、腹開き

２、腹の内膜が黒く匂いがあるのでこすり取り流水で洗う

３、背骨は他の魚と違い、三角形に角張っているので、

　　この角度に沿って背側の身に包丁を入れる

　　最初の頃は誰も苦戦する包丁使いである

４、均等に振り塩にする

５、流水で塩を洗う

６、良く水分をふき取って小骨を抜く

７、身と身を重ねないで皮目と皮目を折り込んで保管する

８、握るときは淡白なタネですのでオボロをかませます。
　　
　　又はショウガとアサツキを添えても違った風味で美味しいです

「江戸を食す」ウナギとアナゴの違い

ウナギとアナゴ（マアナゴ）はどちらもウナギ目に属していますが、ウナギはウナギ科、アナゴはアナゴ科の魚です。

どちらも細長く円筒形で、体長は１ｍ程度ですが、

アナゴには側線（体の両側に線状に並んでいる感覚器）の各孔に白色点があり、

背びれの下にも白色点が１列に並んでいるのが特徴です。
また、頭部にも白色点がみられます。
ウナギは淡水域に生息していますが、成熟した親は産卵のために海へくだります。
一方、アナゴは海に生息しており、海で一生を過ごします。
また、食品としてみた場合の違いは、アナゴの脂質含有量はウナギの半分程度であることです。

（参考資料：「原色魚類大図鑑」北隆館） より。

「江戸を食す」天然真鯛

白身魚の代表格はマダイです。

最近は比較的手頃の養殖真鯛が出回っておりますが、天然は尾ヒレはピンととがっております。

天然真鯛と養殖真鯛の見分け方。

１、天然真鯛は目の上に（画像）アイシャドウをぬった鮮やかな青色がさしてある。

　　更に美しくなろうとするのか？

　　体にも青色の斑点がある。

　　昆布〆にすると３日目から美味しくなる。

２、養殖真鯛は比較的脂分が多く、肉質は柔らかめ、その日に使うなら違いは判りにくい。

　　1日たつと身が熟成して更に柔らかなり、日持ちがしにくくなる

「江戸を食す」江戸時代のマグロは下魚

天保の末（西暦１８４２年）にマグロの大漁があって、そのころまではマグロは魚の中では上等のも

のとして扱われていなかったので、そのマグロの処置に困って捨てようにも場所がなかった。

そのとき日本橋馬喰町の恵比寿鮨が試みにマグロをタネに使ったところ、江戸ッ子の気風にあって流

した。

馬喰町というところは、名のごとく馬喰が大勢いた土地であり、馬喰がいなくなってからは、

地方人相手の宿屋が多かったので、諸物の安いものが歓迎され多く売れたため、安しいすしとして恵

比寿鮨の主人が売り出したものであろう。

この時代は冷蔵庫の設備がないので鮪の色が変わるので、切りつけしてから醤油の中につけて、亀甲

色にして用いたので、鮪のことをヅケ（漬けるの略）という名が出た。

当時、上流家庭に納める鮨には鮪を用いない。御膳ずしと看板をだした店は鮪に代わってタイ、ヒラ

メの白身の魚を用いている。

 注）馬喰とは牛を鑑定・見極めて市場へ売りに行く牛の鑑定人、仲買人のこと
　

 注）江戸の魚河岸は日本橋

　元禄期（1688〜　）には日本橋魚市場（後に築地に開設）は活況呈していた。

  昼の芝居小屋が集まった芝居町（現在の浅草六丁目付近）、夜の吉原（現在の日本橋人形町）と並

  んで「朝の魚河岸は1日で千両動く」ほどに江戸の中でも大金が動いた。

注）江戸時代は、別名で「「シビ」と言う。「死日」に通じることから、いつ命をおとすかもわから

  ない武士にとって、この名は禁句であった。それゆえにマグロは下賤な食べ物として食べなかった。

  　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　すし物語　宮尾しげを著より

「江戸を食す」すしのタネの変遷　

江戸前のにぎりずしには現在どんな材料が使われているかというと、

上戸 ( じょうご ) （酒に強い人や酒飲みの人をさしていう）

下戸 ( げこ ) （酒に弱い人をさしていう）の別なく喜ばれるというのは、それは山のわさびから、

海のアワビにいたるまで文字通り山海の珍味をもうらしているからであって、

味も淡白なものから濃厚なものまで色とりどりで、材料が不思議なほどすし飯に調和する。

材料の作り方も一方的に偏するようなことなく、千差万別というところが誰にも好かれるのであろう。

時代と共に材料は移り変わっていった。

奈良時代(西暦７００年〜８００年)

　すしの始まったころの馴れずし時代は主として、アユ　フナ　コイ　ナマズマス等の川魚が

　使われていた。

　 鰒 ( ふぐ ) の 鮓 ( すし ) 、鯉鮓 、 胎貝鮓 ( たいかいすし ) の名が大宝令の中に名が出ている。

平安〜鎌倉時代(西暦８００年〜１３３０年代)

　延喜式には鯛春鮓 　鮒鮓 　胎貝鮓　 保夜 ( ほや ) 貝鮓 ( がいすし ) 雑魚 ( ざこ ) 鮓 ( すし ) が諸国から

　朝廷に献上されている。

　鹿　猪　 雉子 ( きじ ) などの鮓もあったと記されている。

室町時代（西暦１４００〜１６００年代）

　押し鮓 棒鮓 姿鮓の時代になると、鯵　小鯛　このしろ　鯖が使われている。

 徳川時代（西暦１６７９年代〜）

玉子焼　鮑　小鯛　こはだ　海老　白魚　穴子が使われていた  

昭和時代（西暦１９３６年代〜）

　生海老　生あわび　生いかが握りに使用していた

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　すし物語　宮尾しげお著　文献より　

「江戸を食す」節分と巻きずし

恵方巻は当時沢庵を巻いていたとは？

　四十四年の節分の日、日本風俗史学会食物史分科会の月次例会の席上、大阪市立博物館の平山敏治郎館長から「ここに来る途中、阿部野橋のすし屋の表に本日巻きずしありという広告を見たが、何のことか知らん」という質問があり、美登利鮓の久保登一氏の返事に、節分に巻きずしを食べる風習は大正の初めにはすでにあった。おもに花街で行われ、ちょうど新こうこうがつかる時期なので、その香の物を芯に巻いたノリ巻きを、切らずに全のまま、恵方のほうに向いて食べる由。老浪華人の塩路吉兆老も今日まで知らなんだ、と言われる。もちろん私も初耳だ。普通の町家ではあまりやらないようだ。全国ではどうであろうか。

篠田統『すしの本』昭和45年6月30日初版より

注）こうこうとは｢香の物｣の｢香｣を重ねたもので、この時期の香の物は沢庵漬けをさす。

「江戸を食す」すしの行商

すし売りは江戸ではイナセな代表とされていた。
昼間は右手を下げているが、夜になると提灯をもって、
美しく澄みきった声で「すしやァ　こはだのゥすゥしィ」
と呼んで売り歩いたのである。行商人は右手をあけているのが特徴となっている。

「すしやァ　こはだのゥすゥしィ」と呼んで売り歩いた。右手にはお茶入れたやかんを提げている。古くは右手をあけたが、明治時代になると必ず左手あけていようです	岡持ちに「いなりずし」入れて、右手で支え、わずかに左肩にのせる売り子もあった。 天保ころまでは白足袋を用いていたが、慶応のころからは紺足袋をはくようになった。

「江戸を食す」徳川将軍のタブーの食物

第1回世界すし博覧会in静岡の時徳川記念財団徳川恒考理事長（徳川宗家１８代当主）が講演

された。その中で、歴代将軍の食膳にはタブーとして供されない食物が色々あった。もちろん「すし」は食べたという記録は見当たらなかったと話されておりました。

 １２代家慶の場合の食事

将軍家の料理は、京都御所にならって室町以来の流派の料理人によって供されていた。

 ●朝食は二汁三菜

　一の膳は汁（味噌汁）と「向うづけ」（刺身叉は酢の物）「平」（煮物）

二の膳は吸物と「皿」（きすの焼き物）

 ●昼食と夕食は一汁五菜

汁（しじみ）と

　「平」（煮物）こちの切身、長芋、ぜんまい

　「置合」（口取り）寒天、栗、ぎせい豆腐、金糸昆布

　「焼き物」鯛

　「お外のもの」海老

　「お壷」蒸玉子

＊金糸昆布とは、昆布の芯だけを取って、細く刻んだ金糸のような昆布。

＊ぎせい豆腐（擬製）とは、水分を切った豆腐と野菜やキノコを混ぜ、

　溶きほぐした卵と合わせて型に流し込み、蒸したり焼いたりする料理。

将軍の食事（用いなかった食材）

・野菜では、ネギ、ニラ、らっきょう、つくね芋、いんげん、さやえんどう等

・海藻では、わかめ、ひじき、あらめ

・魚では、このしろ、さんま、いわし、まぐろ、さめ、ふぐ、あいなめ、むつ、

　あかえい、いな、ナマズ、どじょう、ふな。干物類

・貝では、かき、あさり、赤貝

・肉では、鶴、雁、鴨、うさぎ以外のすべて

・果物では、水瓜（すいか）、瓜、桃、りんご、すもも、はただ見るだけで食べず

梨、柿、蜜柑の類だけは食べた

　料理としては、天ぷら、油揚げ、納豆の類は供さなかった 

一般の武家でも食べないものがいくつかあった。

　すしタネとして現在も扱っている、「このしろ」「まぐろ」「ふぐ」等である。

・     このしろは「この城」を食う、に通じ、また切腹を命じられた者に最後に出される

　　ものであるところから忌み嫌われた。

・     まぐろは昔は「しび」と呼ばれ（現在でも静岡県では使う呼び名）ており、

　『慶長見聞録』（1614年）「しびと呼ぶ声のひびき死日と聞こえて不吉なり」

　　という理由。

・     ふぐは危険が多いためで、戦場で死ぬべき武士が、ふぐ毒にあたって死んだら

　　不名誉であり、お家断絶となる。

『江戸が和食をつくった』渡辺善次郎著より　  

「江戸を食す」すし変遷史　　　　　　　　　　

「江戸を食す」江戸と上方の昔の合わせ酢

食酢の歴史

平安時代延期年間（927年）に延期式に米酢の作り方が記載されている

桃山時代までは和泉酢(大阪)の独壇場でした。

江戸時代前期には相模の中原、駿河の善徳寺（富士市）、尾張の半田などに伝えられ、名産地が誕生しました。

1800年代までは米酢が一般てきであった。

上方の押しずしのすし飯には、日本酒から造った米酢が使用され、砂糖も使用されたもようである。

一方、江戸時代も後期の文化・文政年間になると、「握りずし」が考案された。

文化元年（1804）「高価だった米酢を粕酢にすることができたら・・・」ミツカン酢は酒粕を利用した粕酢造りが始められました。

塩の歴史

「入浜式塩田」、500年位前（室町時代末期）から昭和30年頃まで続けられ、この自然の力を利用した大変合理的な方法は、干潮と満潮の差が大きい瀬戸内海沿岸で開発・発展しました。

砂糖の歴史

寛政2年（1790）讃岐（香川県）で白砂糖が製造され、8年後には大阪市場に廻送できるほど量産化された。

砂糖には､すし飯に粘りや艶を与えるという利点もあるし､これを使うことで保存性も高くなる。さらに､砂糖の持つ保水力で､酢をご飯粒につなぎ止めておくという効果もある

江戸の昔の合わせ酢

シャリ1升（1800cc）酢1合（180cc）塩1合（180ｇ）

すし飯は、現在のように塩と砂糖を加えた酢を炊きたての飯に混ぜるのではなく、塩は炊き水に加え、砂糖は用いず、酢はすし箱に詰めてから適量を振りかけていました。塩が現在の分量の約３倍と多いのは、塩の精製度が低いためで飯は粕酢と塩だけで味付けがなされ、上方の押しずしとは異なり砂糖を使用しなかった。

関西の昔ながらの合わせ酢

粕酢（赤酢と称する）はシャリが黒くなりますので関西では米酢を使用（江戸の握りはタネで見えにくいので粕酢を使用）

味付けには塩・米酢・砂糖

注）昔は味醂を飯に入れて炊いたので焦げるので合わせ酢に砂糖を使用。

　砂糖は冷めても美味しく食べられるように砂糖を使う。

コンブは米１升につき20 匁 ( もんめ ) （3.75g×20＝75g＝75cc）の割合。

宵から水に漬けて水だしをとり水と合わせます。

注）昆布を直接入れて湯立てするとコンブ臭くなる

冷めた状態で食べる関西のすしでは、でん粉の老化を防ぐ為、砂糖を多く使う。多量の砂糖は塩の味を浮き上がらせ、塩と酢の塩梅がとれていた味を壊してしまう。

シャリの温度が下がるにつれて砂糖、塩、酢がバラバラになるのを昆布が防ぐことができる。

現在でも適用されている合わせ酢である。

「江戸を食す」甘鯛

甘鯛には三種類ある 

白甘鯛

 一般的にはシラカワともいわれ京都では「ぐじ」静岡では「興津鯛」と呼ばれている。

 体全体が白っぽく成魚は６０cm位になる

 三種類の中では一番上物とされてます。

 やや白みをおびたピンク系で尾ビレの模様が他の２種類と異なっているのも特徴。 

赤甘鯛

 体全体が赤く、あまだいの中では最も漁獲量が多く成魚は５０cm位になります。 

黄甘鯛

 ３０cm位でも小さく、淡白すぎて味が落ちるともいわれています。 

旬は

 秋から冬が旬です。 

特徴

 他の魚に比べて脂肪分が少なく、８０％近くが水分。 

興津鯛とは

 一夜干しを静岡県では興津鯛と称している。

  作り方
  江戸時代の長門鮓復元の為一夜干しした。
  うろこをとり3枚おろしにして、塩水につけ（時間と塩の比率）、

 水にさらし塩だしする。そして頭と尾を左右に押し身を浮き上がらせ、半日干した。
 白梅酢（地元農家製）に漬け込み、昆布〆にする。（数日間寝かせた）

「江戸を食す」初カツオと川柳

江戸っ子は初カツオの刺身は「からし」で、食していたのが普通だった。

ワサビなどでも食べていた江戸っ子もいたようです。

当時の川柳にも、初カツオを題材にしたのが多くある。

「初がつを　銭と芥子で二度落涙」

「梅にうぐいす鰹にはからしなり」

「春のすへ銭へからしをつけて喰い」

「初の字が五百鰹が五百なり」

「初鰹玄関ふまぬ残念さ」

高価な鰹になけなしの銭をはたいて嘆息です。

「今くへばよしと肴屋置いてゆき」

「おちぶれるものは鰹の値段なり」

「はづかしさ医者へ鰹の直（ね）が知れる」

安永年間には鮮度が落ちると値段も安くなった

「初松魚（はつかつお）　からしがなくて涙かな」

大奥の老女・絵島と歌舞伎役者の生島新五郎の絵島生島事件（１７１４）

で三宅島に流されたから生島新五郎が二代目・市川団十郎によせた句が有名です。

「目には青葉山ほととぎす初鰹」

　　俳人山口素堂の句です。

初鰹の出始めのこの季節は新緑が美しく、山ではほととぎすの初音がきかれる。

「花の絵島がから糸ならば、たぐり寄せたい身がそばへ」

江島は信州高遠へ流罪となり、新五郎を哀れんで三宅島の民謡に歌はれた。

「江戸を食す」江戸前鮨の仕事いろいろ

１、江戸前の仕事をしております。
     刺身をのせるだけのすしが多い昨今です。
     当店：材料の酸化を防止と甘みを引き出す、煮る、焼く、酢〆、昆布〆、茹でる等を基本コンセプトに。

２、お土産を作らない鮨屋がある。

    鮨を折り詰めにして何時間も時間が経過してから食べる鮨はその場で食べる鮨と比較したらたら

    美味しくないのは当たり前である。
　　当店：江戸前鮨の基本で創っておりますので（タネとシャリが馴染ませること）、
　　2時間位でお召し上がるのでしたらお土産は作っております。

３、煮切り醤油を鮨につけて供します。

　　当店：味をつけているタネですので鮨タネにより、煮切り、煮ツメ、塩、柑橘で供しております。

    作り方はだし汁に味醂、酒入れて沸かし、醤油を入れる。約1割位分量が少なくなったら火を止める。

４、江戸時代から大正時代までは鮨の大きさは今の大きさ（指2本位）の2倍（指4本位）の大きさであった 
     と 聞いている。

　 昭和の時代になってだんだんと小さくなり、1個では物足りないからといってお客様の注文で
   2個供するよ うになった。

　　当店：立ち食いは1個ずつ出しています。
      ご飯粒の間に空気を入れて（空洞をつくる）握らないと鮨は駄目。

５、鮮度の良い魚は全部生で握る生嗜好が強い昨今。
     アジ、サヨリ等塩振りして酢〆したら、古くなったから酢〆しただろうと思う客が結構いらっしゃる。

　　当店：お客様の要望が強い生嗜好より、自分のやっている仕事に調子を合わせて頂く事にして
     おりま す。
      （生、酢〆両方の鮨を容易はしておりますが、酢にした方が美味しさには格段の差があります）

「江戸を食す」ひやかすの語源

吉原が明暦2年(1656)江戸の大火で焼けてしまい、

幕府は吉原の遊郭を浅草に移転させました。

この地には紙すきの工場があって、紙をすいて仕上げるまでに、紙をしばらく水にひたして

冷やしておく工程があり、これを「ひやかす」といった。その間、職人たちは暇なので、

近くの吉原の遊郭をのぞきに行ったという。　　　

すしの浅草海苔も浅草紙の漉き方など製造方法を真似て作られました。

のり職人ものりを冷やしておく間で吉原の遊郭に見に行った。

そこで、買う気もないのに店をぶらついたり、値段だけ聞いて買わないような客のことを

「ひやかし」というようになったのだ

乾し海苔（のり）の大きさや製造法のもとになったのが「浅草紙」です。

海苔1枚（全判）の標準サイズは縦21cm×横19cmで、ティッシュペーパーと同じサイズです。

屋台店の様子

「江戸を食す」浅草の海苔

江戸の中期までは江戸の味覚といえば上方（大阪）から「下りもの」で江戸中〜後期にかけて江戸の

独自のものが、江戸で生まれた。当時は海に近かった浅草を物資の流通拠点としたことから浅草と海苔の関係が生まれる。

上方（大阪）に流通した最初の商品が海苔である。しかし、埋め立てが進むにつれて浅草では海苔の採集ができなくなった。

その後、葛西浦中心に海苔採集がなされた。

寛延２年（２６０年前）海苔の発生に不可欠な貝類が江戸川の氾濫で埋まってしまい漁具や浮遊物に付着する海苔を採取する漁法はできなくなる。

それ以降の享保２年（１７１７）生産地は品川に移る。このころから「ひび立て」による養殖が始まり生産量が増大した。

江戸名所百景

歌川重が風景を、豊国が人物を描いた合作。
火鉢で抄き海苔を焼く女性の向うの海に、海苔養殖の

ノリヒビ（木の枝や笹竹を海中に建てて海苔を付け養殖するもの）
が見えます。
享保２年（１７１７）ころ品川浦で始まった海苔養殖は天明ころ盛んになり、江戸の名所になりました

江戸時代末期になると品川の養殖は衰退し中心は大森に移る。生産者の大森の生産者は日本橋ののり商と取引を拡大したので、浅草ののり商人は凋落し、浅草は「あさくさのり」の名前だけを残して脱落する。

需要が庶民に浸透していく手助けは江戸市中を天秤棒で担いで売り歩く「振り売り」であった。

地方に売りに出る「旅師」も、長野県諏訪の人達であった。

山国の諏訪の人たちは厳しい冬を江戸に季節的出稼ぎで海苔を売り歩いた。

のり養殖の技術を地方に持ち出したのも諏訪の人達であった。

江戸式製法が始めて箱根を越えたのは文政２年（１９０年前）のことであった。（握りずしが考案された時期に重なる）

遠州舞阪の旅籠で始めて生のりを食べた旅師諏訪の百姓、森田屋彦之丞は大森ののりと同じだったので地元に養殖をすすめた。

その後、森田屋は大森から製造法をもらしたと村八分にされ、その後の消息は知る人はいない。

大森の田中孫七宅は留守宅を壊される仕打ちを受ける。

それほどに江戸湾ののりは閉鎖的な生産、流通のもとで成長してきた。

舞阪、三保の境内で現在も碑が建てられております。

「江戸を食す」鯖の漬け方

旬は9月から10月にかけて、脂がたっぷりのり、身がひときわ太くなってくる。

今日のマサバは淡路島からの入荷である。身体には厚みがあり丸い体系で久しぶりに大きいマサバである。

鮮度の落ちも早いので酢〆にすることがほとんどである 。

サバは身割れしやすいので気をつけて3枚おろしをする。腹骨のつけ根に包丁目を入れると塩や酢がサバに回りやすい。

ザルにたっぷりと上下に塩を敷き詰め1時間〜1時間30分位どぶ漬けする。

その後、塩を洗い流し、水分サラシでふき取る。皮目を下にして漬けること１５分

その後身を返して皮目を上に向けて15分漬ける。30分経ったら酢の回り具合を中骨の有る部分で確認する。

ザルを斜めにして酢を切る。サラシ＆保鮮ペーパーで酢をふき取る。骨抜きをする。

「江戸を食す」スルメイカとアカイカ

スルメイカ（呼び名ジルマイカイ）
昨今は茹でたイカのご注文が少なくなりました。
当店ではご年配のお客様には根強い人気商品です。
耳タブの硬さ程度に茹でた（茹で過ぎると硬くなる。 ）後に煮立てた煮汁にイカを入れ、
箸でころがして味を整える。
甘い煮ツメをぬって食べる煮いかのすしは格別に美味しい。
スルメイカの場合、生よりも煮たときに味がぐんと増す。
叉、昔は甘酢に漬けた酢イカが定番であったが、嗜好の変化でメニューから消えてしまいました。
当店では酢イカのご注文があれば供します。

  江戸のイカ印籠づけ（当店は赤イカを使う）
   イカの胴の中に酢飯に甘く煮た五目を混ぜ、詰め込むのである。
　五目飯の具（かやく）　椎茸、人参、いなり、昆布、ゴマ、かんぴょうの刻んだものである。
　一般的には殆んどみられなくなった仕事である。
　関西方面でも印籠ずしと呼んでいるが、江戸では「印籠づけ」 と呼び、
　江戸細工ずしの一つにで、それなりの評価があった。
　作り方は煮イカと同じように煮る。煮立てた煮汁にイカを入れ、箸でころがして味を整える。
　丸のイカの胴の口を少し切り、姿を整える。
　イカにすし飯を詰める。イカがパンパンに張り切れる位になるまできっちり詰める。
　甘い煮ツメをぬって食べるアカイカのすしは柔らかくて懐かしい江戸の鮨です。

「江戸を食す」すしの食べ方  

すしの食べ方は自由であり、どれからたべてもよい。

昔はその店の味をみるのには始めに酢で〆たタネ、コハダ、アジ。

次に煮たもの、アナゴ、シャコといったもの、最後に玉子焼きか、のり巻き（かんぴょう）

どれもすしの味を生かしもし、殺しもする品物であるので、そんな順にたべれば、

たいていその店の腕前が判るといわれたものである。

しかし、好き不好きがあるので、どれからたべても悪いという規則はない。

しかし、立ち食いのエチケットはある。

１、つけ醤油を使う場合はシャリに醤油をつけない。
   タネとシャとを横にするようにして、同時に舌に直接触れるようにして口に押すようにして入 れる。
  これはタネのうまさと飯のうまさを舌ですぐさま味わうということが、立ち食い醍醐味である。

２、立ち食いは箸を使わない

 箸を使うなら立ち食いをする必要がない
３、中には箸を使ってタネだけを醤油にひたして、それを再びシャリの上にのせてから食べている
 お客 がいる。
　すし屋泣かせである。
４、煮ツメをつけるアナゴやタコ、シャコのようなタネのものに醤油をつけるお客がある。
　習慣性もあるか知れぬが、これは頂けない。
５、つけ台の上にすしをいつまでも放り出しておくのもやめたほうがよい。
６、また、食べているのに次の注文を出すのもやめたほうがよい。

  参考文献　すし物語　宮尾しげを著　昭和３５年発行

「江戸を食す」玉子焼き

当店では３種類の玉子焼きを焼きます。

■玉子焼き（薄焼き玉子）は「つぶし」の生身(白身魚・海老)をすり身して、「わり」の砂糖、酒、塩、味醂、醤油を玉子で割って焼きあげます。
焼き方は長めの菜箸と脱脂綿を使い玉子鍋に食用油で皮膜を作り熱くなっている玉子鍋を適温まで下げ（手のひらを当てて感じ取る温度は長年の経験で判断）玉子液を入れ、弱火で焼きあがってきたら、さい箸でクルクルと玉子鍋と玉子の間をはがし、表面に未だ焼けないで残っている玉子液を下の鍋に落とし、玉子全体をさい箸二本でひっくり返します。この瞬間は職人技・名人芸です。専用の落し蓋で焼きを待ちます。
柔らかさでは出し巻玉子には及ばないが深い味わいがあります。
玉子焼きとは昔から薄焼き玉子のことでして、厚焼き玉子が作られてくるようになったため薄焼き、厚焼きと区別するようになりました。

■厚焼き玉子（カステラ風）は薄焼き玉子の調合の２倍の量で焼きます。鶏卵は１２個使用します。

だし汁は使用しません。上下から火をあてて一回で両面を焼きます。玉子液の焼けてない表面の部分は空気を抜きながら

じっくりと当店は４０分の時間をかけて焼きます。

■     ■出し巻玉子は「わり」と玉子とだし汁、砂糖、塩、醤油を使い何回も重ねて全体としてフンワリと仕上げます。
本来は日本料理でお出ししていた玉子焼きでした。鮨の玉子焼きではなかったのですが、現在は７割くらいのお店がこの玉子焼を使っております
河岸玉と言って専門業者から仕入れするか自家製かはそれぞれです。

昨今の鶏卵は養鶏が多くなってきましてからは玉子焼きは各店工夫して、つぶしは白身魚（ひらめ）・海老（芝海老）・貝（小柱）・白はんぺん・大和芋等使います。どれが良いかお客様以外は判断次第です。
昔は放し飼いの鶏でしたので塩だけで焼き上げた玉子焼は他の比ではないと先輩の職人は言っております。

「江戸を食す」しゃこの漬け込み

蝦蛄を車子とかしゃこと読んだり書いたりしております。

まわりが海老と同じように殻におおわれています。

当店では生のしゃこを年に一回程度仕入れするこがありますが、殻からはがすことが

難しい仕事です。

叉、足が早い（傷みが早い）ので魚竹寿しではほとんどが産地で茹で上げたものを仕

入れいたします。

江戸前の「小柴」産が良質で特大・大のしゃこは手に入りにくいです。

しゃこは蒸し器で少々蒸します。鰹のだしを引いて、砂糖・味醂・醤油で煮立てそば

つゆ程度の「漬け込み汁」を作ります。その中にしゃこを漬け込みます。冷蔵庫に入

れて一晩漬け込んでおきます。

蒸し器で蒸すとしゃこの鮮度の良し悪しが臭いでわかります。

「江戸を食す」コハダは塩と酢で決まる

美味しさの決め手

１、素材のコハダは「めまわり」が揃っている
注：「めまわり」とは魚一尾の大きさのこと

コハダは脂ののり具合、厚さ、大きさ、季節（温度）により塩の時間をどの位にするか決めるので、
「めまわり」が揃っていて、鮮度の基準は目玉がみずみずしいスカイブルー色をしたコハダを選ぶこと
一貫のにぎりに一尾のコハダが使用される大きさが理想
幼魚の新子は８月〜９月頃で一貫で３尾使う  

２、振り塩の時間は長年の勘で塩加減を決める

大きめなザルに背の方を下にして荒塩で振り塩します。
塩加減はコハダの条件に合わせてカンで決める
（親方から教わった職人の門外不出の塩加減。シャリの調合の塩も同様）  

３、水洗い(塩出し)したコハダ

コハダの表面の水分とコハダから出た余分な脂肪分を洗って流します
そうしますと酢がしみこみやすくなります

４、「酢洗い」を二番酢で酢洗いをする
　注：二番酢とは前回本漬けで使用し残しておいた酢叉は、水と酢を同量で混ぜた酢
　コハダは青魚の生臭さがありますので本漬けの前に生臭さを取ために一枚一枚ゆすぎます
　ゆすいだコハダ５枚位重ねて手のひらで押して余分な酢をきり、３０分位おきます

　ポイント：
　酢洗いをきちんととすれば生臭はなくなり、美味しいはここで決まります。

５、本漬けは一番酢で漬ける
　つけ具合は時間に頼らないで自分の目で見て決める(職人により時間に差異があります)