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光もの
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さば、あじ、こはだ、いわし等のこと。きすも光ものです。魚の皮が光ってるから。
The
horse mackerel, densely it is the skin and the sardine etc.. Alsothe
sillaginoid is optical ones. The skin of the fish shining, fromthe
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つけ場
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調理場のこと。酢漬け。醤油漬け等漬け込む仕事がほとんどであった。すしは作る
といわず、つけるという
It
is the kitchen. Vinegar soaking. The soy sauce soaking and the likethe
work which souses was the majority. You say that that it makes,you do not
call the sushi, attach
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しゃり
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飯のこと。お釈迦様の遺骨は、真っ白でありがたいというところからきている
boiled
［cooked］
rice
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煮もの
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煮て使うタネのこと。穴子、はまぐり、ホッキ貝、ほたて貝等
Boiling,
it is the seed which you use. Sea eel, clam, ホッキshellfish and ほ
building shellfish etc.
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立ち
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立ち仕事のこと。昔は屋台店でも内店でも座って仕事したので、その後形態の変化
と共にお客様が座って、板前が立ち仕事となった
It
is standing work. Because former times worked at the float storeand
sitting down at the inside store, after that with change of formthe
customer sitting down, the cook stood and became work
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煮つめ
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タレのこと。穴子の煮汁を時間かけて煮つめたもの。
ish
stock ［broth］.
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煮きり
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タネにハケで塗る醤油のこと。現在は美味しく香の有る生醤油が有ります。
最近のすし店では少なくなりました。当店では使用しています。
It is the soy sauce which in the seed is painted with the brush. Inthe
soy sauce those which were made including the liquor and seeingphosphorus
etc.. At the recent sushi store it decreased. At this storeyou have
used
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あがり
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お茶のこと。最初に出すお茶は出花。最後のお茶をあがりという。
It
is the tea. First the tea which is put out comes out, the flower.The last
tea is called rising
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づけ
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まぐろのすしのこと。昔は生では食べずに必ず醤油漬にしてたべたので。
It
is the sushi of the ま ぐ ろ.
Former times in raw withouteating, it has done the べ
it is by all means in soy sauce soakbeing
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鉄火巻
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マグロの赤身を芯にする時、まぐろをほぐして巻いたもので、身をくずと、賭博場
（鉄火場）で博打をしながら食べたすし（手に飯がつかない）とを掛け合わせた、
ヒット・ネーミングである。
When
designating the lean meat of the tuna as the core, undoing theま ぐ ろ, being something which it
winds, the sushi which while therubbish and the casino (the iron fire
place) with to do the gambling,ate the body (the rice hybridized is not
attached to the hand) with,it is hit naming.
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あぶり |
マグロの腹部の脂身を焼いたにぎり |
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帯び付け |
シラウオなど細長いタネを外側から海苔で帯のように止める |
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片思い |
アワビのこと。磯のアワビの片思いから。 |
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片見漬け |
小魚を片身をそのまますしダネにすること |
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かっぱ巻 |
キュウリ巻のこと。キュウリ」「の切り口が河童の頭の皿に似るため、 |
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がり |
薄切りにした酢漬けのショウガ。
something
in vinegar. |
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カン（貫） |
握ったすしを数える単位。江戸時代の穴あき銭一貫分（５０枚）を紐で通した一塊が、握りずしひとつとほぼ同じ大きさだからという。
he
unit which counts the sushi which you grasp. Therefore one lumpwhich
passes through the perforated sen consistent amount (50) of theEdo era
with the string, almost the same size as sushi one with yousay. |
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きづ |
かんぴょうのこと。京都の木津が産地として有名だった。
dried
gourd shavings |
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ぎょく |
卵焼きのこと。玉子の「玉」の音読み。
an
omelet. |
| くらかけ |
分厚いすしダネを真中で切り開いて握ること。鞍を馬の背にかけるのに似ているため。
Being middle, opening
up thick sushi ダネ, grasp. Because it hasbeen
similar to putting the saddle on the back of the horse
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| げそ |
いかの足「下足」から。
a squid tentacle; an
arm
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| さがや |
おぼろのこと。「嵯峨谷御室の花盛り」なる長唄から。 |
| さび |
わさびのこと。
（a）
wasabi; （a）
Japanese horseradish
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| さらし |
カウンター席のこと。人波にさらされるため。 |
| シビ |
すい屋では本マグロのこと。 |
| ジョロウズシ |
すし飯の多い握りずしのこと。その分厚さを女郎の白粉の厚塗りの見立てたか。 |
| チャンチキ |
海苔巻（かんぴょう）の盛り方のひとつ。切り分けた一切れを置き、それと交差をなすように別の一切れを立てかけるもの。チャンチキとは拍子木のこと。 |
| てっぽう |
細巻ずしのこと。外観が鉄砲の筒を思わせるため。 |
| なみだ |
わさびのこと。よく効くわさびは涙が出る。
Japanese horseradish
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| とろ |
マグロの腹部の脂身のこと。トロッとした食感から名づけられた。 |
| にげもの |
原価の安いすしダネのこと。
the cost （price）low;
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| ばち |
「場違い」から。わさびは伊豆天城のものを「本場もの」とし、信州や多摩川産のわさびをこう呼ぶ。
"Foreign"
empty. The horseradish designates Izu Amagi ones as "meccaones",
like this calls the horseradish of Shinshu and the Tama riverproduct.
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| ひも |
赤貝のひも部分。
an ark shell.himo
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| 丸漬け |
コハダなど小魚を、１尾丸ごとすしダネにすること。 |
| むらさき |
醤油のこと。その色が紫がかかっているため。もとは女房ことば。オムラともいう。
It is the soy sauce.
Because the color purple catches. As for originwife word. Even オムラ you say.
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| やっとこ |
化粧笹に使う笹の葉。伊勢音頭の「ササ、やぁとこせ」から。 |
| やま |
化粧笹に使う笹の葉。山から採ってくるため。 |
| はま |
広島県松永湾の松永浜、竹原湾の竹原浜の塩の産地で、この両浜が語源 |
| やなか |
江戸時代の谷中（台東区谷中）の生姜が産地 |
